Comme les Chinois sont fiers de le rappeler, la domestication du Gallus gallus a eu lieu en Asie du Sud-Est il y a environ 8 000 ans. L’aviculture est donc très ancienne sur le territoire chinois, mais était restée une activité d’appoint mineure pour les villages ruraux. En République Populaire de Chine (RPC ou Chine), il existe d’abord quelques fermes avicoles d’État de taille commerciale à proximité des villes. Mais ce n’est qu’à partir du début des années 80 qu’une partie de la production de volaille va s’industrialiser à la faveur des réformes successives vers une économie de marché. Des entreprises privées, constituées d’une nouvelle génération de managers formés à la zootechnie et aux sciences vétérinaires, vont développer une aviculture industrielle mobilisant des souches hybrides (importées des Etats-Unis principalement), des vaccins et des nouvelles technologies et connaissances en alimentation animale et zootechnie.
Si la production de volailles de chair se fait parallèlement à l’augmentation de la population chinoise (+ 430 millions de personnes depuis 1980), les importations restent essentielles pour répondre à la demande croissante du marché intérieur. Cette dépendance aux importations est, comme pour les autres productions agricoles, perçue par les dirigeants chinois comme une menace par le pouvoir qui poursuit l’objectif millénaire des dirigeants chinois : l’autosuffisance alimentaire. En ce sens, plusieurs décisions politiques (aides publiques à l’industrie, politiques de soutien des prix et taxes à l’importation) ont soutenu le développement des capacités de production.
Depuis 30 ans, l’augmentation des revenus a modifié les habitudes de consommation des Chinois et favorisé la demande en protéines animales. La consommation de viande de poulet a fortement progressé (environ 14kg / hab en 2020, x6 depuis les années 90), bien que marquée depuis plusieurs années par des crises sanitaires successives en Chine et ailleurs dans le monde.
Face aux évolutions récentes de la production, du commerce et de la consommation de volailles, il est légitime de se demander dans quelle mesure la Chine est devenue un facteur de déstabilisation des marchés mondiaux des produits avicoles.
Les données disponibles pour étudier les productions agricoles et agroalimentaires en Chine sont partielles et souvent indirectes. Il existe plusieurs sources statistiques nationales. Les données sur les prix intérieurs sont relativement précises, tandis que les données de production et de consommation doivent être recoupées avec d’autres sources afin de reconstituer des ordres de grandeurs, les tendances et les profils des consommateurs.
Ce travail se repose donc également sur les publications de l’USDA (United States Department of Agriculture), de Chatham House, de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), de l’OIE (Organisation mondiale de la santé animale), de TDM (Trade Data Monitor), de Eurostat ainsi que d’articles de presse spécialisées, de rapports publiés par des industries avicoles et des analyses du bureau d’études ABCIS.
Consommation de volaille en Chine et besoins d’importations.
La volaille est la deuxième viande consommée en Chine à hauteur de 21 Mt en 2018 (environ 20 % de la consommation mondiale) contre 56 Mt pour le porc (environ 50 % de la consommation mondiale).
Entre 2012 et 2018 (période stable), le taux d’autosuffisance en volailles de chair est estimé entre 96 % et 98 %, soit une balance commerciale déficitaire avec en moyenne 535 kt de produits importés chaque année (1 milliards $ en valeur), pour 225 kt exportés (500 millions $ en valeur). La Chine importe majoritairement des pattes, ailes et abats destinés à l’alimentation humaine. En effet, les préférences de consommation des Chinois sont opposées à celles des occidentaux, centrés sur la consommation de filets. La Chine exporte des préparations et produits élaborés, en particulier vers ses voisins asiatiques à haut revenu (Japon, Hong-Kong, Corée du Sud). Mais il est difficile d’estimer la part et les morceaux de viande de volailles dans ces préparations.
Cela se traduit dans le prix des produits de découpe : en Chine, le prix des filets au kilo est environ 30 % inférieur à celui des cuisses, et 70 % inférieur à celui des ailes. Pour les exportateurs, la Chine, en étant complémentaire des autres destinations, permet de valoriser l’ensemble des morceaux de la carcasse.
Les espèces avicoles produites en Chines
En Chine, la production de volailles de chair se distingue en quatre principales filières :
- Poulets de souches colorées (issus de productions traditionnelles mais qui s’industrialisent, achetés vifs ou entiers), 22% ;
- Poulets blanc (production industrialisée dédiée à la découpe, achetés au détail), 33% ;
- Poulets issus de souches hybrides (compromis entre qualité gustatives et performances techniques), 4% ;
- Palmipèdes (surtout le canard pékin), 27%.
Les poulets de souches colorées (jaune en particulier), sont le produit d’élevages traditionnels. Ces souches locales (plus de 150 types différents) sont vendues en vif sur les marchés, en supermarchés et consommées entières, notamment par les catégories aisées et dans un cadre festif.
Le poulet blanc, particulièrement adapté pour la découpe est vendu principalement dans les enseignes de distribution, type grandes et moyennes surfaces (GMS) et en restauration hors domicile (RHD). La zone de production privilégiée se situe au Nord-Est de la Chine dans la province du Shandong et dans les régions limitrophes.
Les souches de poulets hybrides, se développent depuis quelques années, car elles présentent des performances techniques améliorées et des qualités gustatives plus proches du poulet jaune. Ces souches (notamment la souche 817 Crossbreed chicken, 817C) font l’objet d’une recherche scientifique intensive. Leur développement pourrait rapidement modifier la structuration du marché.
Les productions de palmipèdes constituent également une part importante de la consommation de volaille en Chine, avec le canard pékin, plus souvent commercialisé entier dans le Nord de la Chine et préparé sous forme de langues, pattes et cous dans le Sud.
Structure des exploitations chinoises productrices de volaille
En 2018, les autorités chinoises recensaient 19 millions d’exploitations avicoles. L’immense majorité (98 %) est constituée de petites exploitations produisant moins de 2 000 volailles / an, correspondant à une agriculture vivrière. Celle-ci est estimé à environ 10% de la production de volaille de chair du pays.
Les fermes de plus de 50 000 volailles produites par an représentaient en 2018 environ 50% de la production nationale (contre 30% en 2010). Cette croissance correspond à des élevages de 100 000 à 500 000 têtes, mais également à de très grands élevages de plus d’un million de têtes par an. A titre de comparaison, une exploitation avicole française produisant du poulet standard dans 2 bâtiments de 1 200 m2 produit environ 350 000 poulets / an.
Le secteur de l’abattage-transformation de volailles reste faiblement concentré avec les dix premières entreprises représentant 32 % de la production de volaille (en 2018). Cependant, la concentration sectorielle pour les entreprises produisant du poulet blanc est plus élevée avec les sept premières entreprises correspondant à près de la moitié du chiffre d’affaires.
Les filières organisées se structurent autour de contrats de production réalisés entre les entreprises et les éleveurs : les entreprises fournissent les intrants (poussins, aliments, produits vétérinaires) à un prix donné, et les éleveurs engraissent les animaux pour les vendre au prix fixé dans le contrat.
Les entreprises produisant du poulet jaune revendent généralement les poulets en vif sur les marchés traditionnels à travers des centres de collecte d’animaux. Par exemple, le producteur Wen’s n’abat que 10% des poulets qu’il produit.
Des filières totalement intégrées de la reproduction à l’abattage existent aussi, notamment dans le cadre de la production de poulet blanc. Cette intégration permet de garantir la qualité sanitaire des produits pour des chaînes de restauration commerciale (McDonald’s, KFC…).
Du point de vue des performances techniques, bien qu’il soit difficile de réaliser des estimations précises, il semble qu’il y ait encore un retard de la production chinoise sur la production de poulets blancs. La génétique[1] est l’un des principaux facteurs limitants. En effet, la Chine importe plus de 90 % des parentaux et grand-parentaux en poulet blanc (souches Arbor Acres, Ross, Cobb) ce qui représente une fragilité structurelle.
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La consommation de volailles en Chine est d’environ 14 kg par habitant. Le type de volaille concerné varie beaucoup selon la catégorie socio-culturelle : les urbains se tournent de plus en plus vers le poulet blanc issus d’exploitations industrielles de grande dimension.
Il existe une offre domestique importante, puisque depuis les années 80, la production chinoise s’est fortement industrialisée. Ce processus devrait se renforcer dans les prochaines années, sous l’impulsion des autorités pour qui l’enjeu sanitaire rejoint celui de l’autosuffisance alimentaire.
À long terme, la production de volailles chinoise devrait évoluer vers une consolidation des filières, notamment autour de la maitrise des outils d’abattage et l’accroissement des capacités de stockage qui prendront le pas sur la vente d’animaux vifs. Pour les exportateurs, le marché chinois représentera toujours un moyen de valoriser la partie de la carcasse qui n’est pas consommée par les occidentaux. C’est aussi un marché dynamique pour la génétique, qui fait l’objet d’une attention particulière des autorités, et où il n’est pas exclu que des acteurs chinois deviennent exportateurs.
